dimanche 21 septembre 2008

Perles de framboise et vanille à base d'alginates



Eh oui...! Je me suis mis aux alginates de sodium ! Les alginates proviennent d'une plante aquatique qui permet de transformer les aliments. Au contact du calcium, les aliments contenant des alginates se gélifient instantanément. Utilisées depuis longtemps en industrie de transformation alimentaire, ce n'est que depuis quelques années que les alginates sont utilisées par les chefs en restauration. Le plus célèbre exemple est le travail que fait Ferran Adria au restaurant Catalan, El Bulli. Il a rendu célèbre la sphérication sous toutes ses formes.

Les alginates de sodium sont très difficiles à se procurer au Québec. À ma connaissance, seule l'Academie culinaire de Montréal en vend au grand public.

C'est un ingrédient très difficile à manipuler. La précision d'exécution et la propreté des instruments qu'on utlise est cruciale pour réussir la sphérication. Avec les alginates, on se rend vraiment compte qu'on sort de la cuisine pour entrer dans le laboratoire scientifique.

Après plusieurs expérimentations, j'ai réussi à faire des perles et sphères d'alginates. Je me suis basée sur la recette de Martin Lersch qu'on peut trouver à l'adresse suivante : http://blog.khymos.org.

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

2 à 3 heures pour la préparation au total
1 moyen bol et deux grand bols propres
1 balance très précise
1 petit tamis
1 douille à pâtisserie ou pipette de laboratoire

Sirop de framboise à la vanille

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises congelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre granulé
1 gousse de vanille

Méthode

Placer les framboises congelées dans un bol allant au four micro-ondes et chauffer pendant 1 à 2 minutea à puissance moyenne. Verser les framboises et leur jus dans un tamis placé au dessus d'un petit chaudron. Écraser les framboises délicatement à l'aide d'une spatule afin d'en extraire le jus. On devrait obtenir environ 150 ml (1/2 tasse et 1 c. à table ) de jus de framboise.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et extraire les grains à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter les grains de vanille et le sucre au jus de framboise et chauffer à feu moyen pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce le sucre soit bien dissout.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Perles d'aginates

Ingrédients

2 g de poudre d'alginates de sodium
150 ml (1/2 tasse et 2 c. à table) de sirop de framboise à la vanille
100 ml (1/3 et 2 c. à table) d'eau
2,5 g de sel de calcium
500 ml (2 tasses) d'eau

Méthode

Placer la poudre d'alginates, le sirop et l'eau dans un mélangeur. Mélanger vigoureusement pendant 1 minute. Verser dans un bol et laisser reposer pendant 1h30 à 2h, pour que les bulles d'air s'évaporent.

Préparer ensuite le bain de calcium. Placer 500ml d'eau et le sel de calcium dans un des grands bols. Mélanger pour dissoudre.

Emplir d'eau fraîche le 2e grand bol.

Placer le mélange dans la pipette et verser de petites gouttes, une à la fois, dans la solution de calcium. Laisser prendre pendant 2 à 3 minutes.

Agiter la solution avec une cuillère propre. Avec le petit tamis, récupérer les perles, les tremper dans le bol d'eau fraîche et égoutter.

On peut réfrigérer les perles. Elles se conserveront pendant plusieurs heures. On peut servir ces perles pour décorer des plats de desserts ou d'entre-mets.

4 commentaires:

Anonyme a dit…

bonjour, je voudrais savoir où peut-on trouver de l'alginate de sodium au Québec svp

Merci

Émilie a dit…

Bonjour !

En effet, les alginates de sodium sont rares au Québec. À ma connaissance, le seul endroit où on en vend aux particuliers (les restaurateurs ont leurs propres fournisseurs) est l'Academie culinaire de Montréal (360, rue Champ-de-Mars
Montréal (Québec) H2Y 3Z3
Téléphone : (514) 393-8111 ).

Il faut être persuasif, car bien qu'ils en vendent à leur boutique, ils ont l'habitude d'en vendre aux étudiants de leurs cours ou des chefs et des professionnels. Mon conjoint a dû argumenter pendant quelques minutes afin de rassurer le personnel de l'Academie que je savais bel et bien m'en servir !

Bonne chance dans vos recherches!
Émilie

Max a dit…

Bonjour
Serait-il possible d'avoir une enveloppe de la sphère plus dure, voire presque cassante?
J'ai testé aujourd'hui mais à 2g pour 200 ml la sphérisation ne fonctionnait pas. Je suis monté à 6g pour 200ml.
Merci pour votre réponse.

Émilie Robert a dit…

Bonjour Max,

Désolée du délai pour vous répondre. Pour ma part, j'obtenais une pellicule assez ferme avec 2-3g (ma balance n'est pas très précise). Toutefois, cela dépend du type de liquide ou d'aliment qu'on utilise. J'ai remarqué que j'obtenais les meilleurs résultats avec une solution très aqueuse, pratiquement que de l'eau aromatisée. Dès que j'avais un coulis avec un peu trop de matière, la sphérication ne fonctionnait pas. Le caractère acide ou basique de la solution peut aussi tromper les proportions.

En espérant que cette réponse puisse vous aider !
Au plaisir !
Émilie