lundi 9 septembre 2013
Compote de pommes, crumbles aux amandes et mousse au thé chai
Récemment, je me suis remis au siphon à chantilly, que j'utilisais beaucoup pour ce blogue il y a quelques années. Voici une composition originale inspirée des recettes de Patrice Dermers. À défaut d'un siphon à chantilly, on peut infuser un sachet de thé chai dans 250 ml de crème à fouetter chauffée, sans bouillir. On ajoute du sucre et on laisse refroidir au frigo, pour ensuite fouetter. L'avantage du siphon est que cela nous permet d'avoir une mousse plus aérienne et émulsionnée avec d'autres liants que de la crème.
Pour 6 personnes
Compote de pommes
Ingrédients
4 pommes
60 ml (1/4 tasse) de sucre brun
Méthode
Peler les pommes et les épépiner. Les couper en quartiers. Placer dans un chaudron et ajouter le sucre brun.
Cuire à couvert à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Bien mélanger. Passer au chinois pour une purée plus lisse.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Crumble aux amandes
Ingrédients
250 ml (1 tasse) d'amandes moulues
125 ml (1/2 tasse) de farine non blanchie
75 ml (1/3 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de beurre
Méthode
Préchauffer le four à 180 C (350 F). Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé.
Mélanger les ingrédients secs dans un saladier. Couper le beurre en dés et l'incorporer à l'aide d'un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse.
Répartir sur la plaque à cuisson.
Cuire au four préchauffé pendant environ 15 minutes.
Retirer du four. Laisser refroidir complètement. Émietter et conserver dans un contenant hermétique jusqu'au moment du service.
Mousse au thé chai
Ingrédients
1 sachet de thé chai
100 ml (environ 1/2 tasse) d'eau bouillante
75 ml (1/3 tasse) de sucre
4 jaunes d'oeufs
60 ml (1/4 tasse) de crème à fouetter
Méthode
Verser l'eau bouillante dans une tasse. Infuser le thé dans l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Retirer le sachet et réserver.
Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet.
Ajouter le thé encore chaud aux jaunes d'oeufs, tout en remuant avec le fouet.
Placer dans un chaudron. Ajouter la crème et chauffer à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu. Passer au tamis très fin.
Verser dans le contenant d'un siphon à chantilly. Laisser refroidir au réfrigérateur. Charger selon les instructions du fabricant.
Montage
Placer dans chaque verrine un peu de compote, de crumble et garnir d'une rosette de mousse. Servir la mousse à la toute dernière minute car elle fanera dans les minutes qui suivent.
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