Si cette recette vous paraît un peu complexe, ne vous en faites pas ! Elle se fait en quatre étapes bien simples. On peut d'ailleurs préparer chaque appareil la veille du service et monter les assiettes au dernier moment.
Ce dessert est une très belle façon de conclure un copieux repas entre amis. Vous offrirez à vos convives un concentré de saveurs, tout en fraîcheur ! Je vous conseille toutefois d'utiliser un siphon à chantilly pour la mousse de mangue. Fouettée au mélangeur, la mousse n'atteindra pas la texture aérienne qui est recherchée par cette recette.
Un siphon à chantilly est un outil de cuisine bien pratique, quoiqu'un peu cher par rapport au nombre de fois qu'on l'utilise à la maison. Son principe est très simple. Dans le récipient, on met le liquide que l'on souhaite mousser. On referme hémertiquement le siphon et on insère la capsule de CO2 dans le chargeur. Il ne reste plus qu'à agiter énergétiquement et le tour est joué !
Pour 6 personnes
Gelée de mangue
Ingrédients
2 mangues très mûres, pelées et dénoyautées
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
Méthode
Au robot de cuisine, réduire en purée la chair de mangue. Transférer dans un chaudron. Chauffer à feu moyen.
Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans un petit bol avec 50 ml d'eau froide. Lorsque la purée de mangue devient chaude, mais pas bouillante, ajouter la gélatine. Bien mélanger. Verser dans 6 ramequins.
Réfrigérer au moins 3 heures. On peut faire cette gelée plusieurs jours à l'avance, à condition de recouvrir chaque ramquin d'une pélicule de plastique.
Fondant au chocolat
Ingrédients
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
1 jaune d'oeuf
15 ml (1 c. à table) de sucre
300 ml (1 et 1/4 tasse) de chocolat Callebault 64% cacao, haché
Méthode
Dans un petit bol, réhydrater la gélatine avec 25 ml d'eau froide.
Placer les morceaux de chocolat dans un grand bol, réserver.
Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait à feu moyen.
Dans un autre bol, mousser le jaune d'oeuf et le sucre.
Lorsque le lait et la crème approchent le point d'ébullition, verser un 1/3 du liquide sur le jaune d'oeuf en brassant énergétiquement. Transférer le mélange d'oeuf et de lait dans le chaudron. Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle recouvre bien le dos d'une cuillère.
À ce moment, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger jusqu'à consistance lisse.
Verser dans 6 moules à muffin, idéalement en silicone. Réfrigérer au moins 3 heures.
Caramel à la noix de coco
Ingrédients
175 ml (3/4 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) de noix de coco râpée, non sucrée
Méthode
Sur un surface résistant à la chaleur, placer un grand rectangle de papier sulfurisé. Chauffer un grand chaudron à feu moyen.
Verser graduellement le sucre et le laisser fondre. Faire tourner la caramel dans le chaudron au besoin, afin que le sucre fonde le plus également possible.
Lorsque tout le sucre est fondu et qu'il prend un couleur orangée, verser sur le papier sulfurisé. En travaillant rapidement, étendre uniformément pour obtenir une mince couche de caramel. Saupoudrer les flocons de noix de coco. Laisser durcir à la température ambiante.
Mousse à la mangue
Ingrédients
500 ml (2 tasses) de jus de mangue (du commerce)
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre.
Méthode
Dans un petit bol, réhydrater la gélatine dans 50 ml d'eau froide.
Dans un chaudron, chauffer le jus de mangue à feu moyen. Lorsqu'il commence à évaporer, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.
Placer dans le récipient d'un siphon à chantilly et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.
Une fois que le liquique est bien froid, charger le siphon avec une capsule de CO2. Agiter vigoureusemnt. Placer le siphon au réfrigateur, tête à l'envers, jusqu'au moment de servir.
Montage
Dans un grande assiette, démouler un disque de gelée de mangue. Par dessus la gelée, placer une portion de fondant au chocolat.
Casser de grands morceaux de caramel et en mettre un par assiette.
Juste au moment de servir, garnir chaque assiette de mousse de mangue.
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