Eh oui...! Je me suis mis aux alginates de sodium ! Les alginates proviennent d'une plante aquatique qui permet de transformer les aliments. Au contact du calcium, les aliments contenant des alginates se gélifient instantanément. Utilisées depuis longtemps en industrie de transformation alimentaire, ce n'est que depuis quelques années que les alginates sont utilisées par les chefs en restauration. Le plus célèbre exemple est le travail que fait Ferran Adria au restaurant Catalan, El Bulli. Il a rendu célèbre la sphérication sous toutes ses formes.
Les alginates de sodium sont très difficiles à se procurer au Québec. À ma connaissance, seule l'Academie culinaire de Montréal en vend au grand public.
C'est un ingrédient très difficile à manipuler. La précision d'exécution et la propreté des instruments qu'on utlise est cruciale pour réussir la sphérication. Avec les alginates, on se rend vraiment compte qu'on sort de la cuisine pour entrer dans le laboratoire scientifique.
Après plusieurs expérimentations, j'ai réussi à faire des perles et sphères d'alginates. Je me suis basée sur la recette de Martin Lersch qu'on peut trouver à l'adresse suivante : http://blog.khymos.org.
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
2 à 3 heures pour la préparation au total
1 moyen bol et deux grand bols propres
1 balance très précise
1 petit tamis
1 douille à pâtisserie ou pipette de laboratoire
Sirop de framboise à la vanilleIngrédients500 ml (2 tasses) de framboises congelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre granulé
1 gousse de vanille
MéthodePlacer les framboises congelées dans un bol allant au four micro-ondes et chauffer pendant 1 à 2 minutea à puissance moyenne. Verser les framboises et leur jus dans un tamis placé au dessus d'un petit chaudron. Écraser les framboises délicatement à l'aide d'une spatule afin d'en extraire le jus. On devrait obtenir environ 150 ml (1/2 tasse et 1 c. à table ) de jus de framboise.
Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et extraire les grains à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter les grains de vanille et le sucre au jus de framboise et chauffer à feu moyen pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce le sucre soit bien dissout.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Perles d'aginates
Ingrédients2 g de poudre d'alginates de sodium
150 ml (1/2 tasse et 2 c. à table) de sirop de framboise à la vanille
100 ml (1/3 et 2 c. à table) d'eau
2,5 g de sel de calcium
500 ml (2 tasses) d'eau
MéthodePlacer la poudre d'alginates, le sirop et l'eau dans un mélangeur. Mélanger vigoureusement pendant 1 minute. Verser dans un bol et laisser reposer pendant 1h30 à 2h, pour que les bulles d'air s'évaporent.
Préparer ensuite le bain de calcium. Placer 500ml d'eau et le sel de calcium dans un des grands bols. Mélanger pour dissoudre.
Emplir d'eau fraîche le 2e grand bol.
Placer le mélange dans la pipette et verser de petites gouttes, une à la fois, dans la solution de calcium. Laisser prendre pendant 2 à 3 minutes.
Agiter la solution avec une cuillère propre. Avec le petit tamis, récupérer les perles, les tremper dans le bol d'eau fraîche et égoutter.
On peut réfrigérer les perles. Elles se conserveront pendant plusieurs heures. On peut servir ces perles pour décorer des plats de desserts ou d'entre-mets.
