À Noël, on m'a offert le nouveau livre du chef pâtissier montréalais Patrice Demers, La carte des desserts. Je me suis beaucoup amusée récemment avec des nouvelles recettes de desserts. Et comme j'aime bien modifier des recettes et y ajouter ma touche personnelle, je vous présente aujourd'hui une version altérée du parfait glacé à la vanille de Demers.
On doit préparer cette recette la veille du service.
Pour 6 personnes
Nougatine aux pistaches
Ingrédients
250 ml (1 tasse) de pistaches
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau
Méthode
Préchauffer le four à 180 °C (350°F). Placer les pistaches sur une plaque à biscuits. Laisser dorer au four pendant 5 à 6 minutes.
Retirer du four et laisser tièdir.
Chauffer une poêle à feu moyen. Y placer les pistaches, le sucre et l'eau.
Bien mélanger et cuire jusqu'à ce que le sucre et l'eau réduisent et se transforment en sirop.
Dès qu'on obtient une consistance caramélisée, retirer du feu et verser la nougatine sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Parfait glacé
Ingrédients
500 ml (2 tasses) de crème à 35%
30 ml (2 c. à table) de sucre
4 jaunes d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
45 ml (3 c. à table) de Grand-Marnier, Cointreau ou autre eau de vie
Méthode
Mélanger la crème et 30 ml de sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps.
Dans un bol de taille moyenne, résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeuf et les autres 60 ml de sucre.
Verser 60 ml (1/4 tasse) d'eau froide dans un petit bol. Y soupoudrer la gélatine et laisser gonfler pendant quelques minutes.
Lorsque la crème commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf moussés tout en remuant à l'aide d'un fouet.
Transverser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.
Ajouter la gélatine, bien mélanger et retirer du feu.
Ajouter le Grand-Marnier et réfrigérer pendant au moins 4 heures, préférablement 8 heures.
Retirer du réfrigérateur et verser dans un grand bol.
Au malaxeur ou batteur électrique, mousser à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à de la crème fouettée.
Hacher la nougatine de pistaches. Incorporer au parfait à l'aide d'une spatule.
Verser dans des moules en silicone ou un moule en métal dont le fond a été recouvert d'une pélicule de plastique. Placer au congélateur pendant 3 à 4 heures.
Gâteaux éponge aux amandes légèrement grillés
Ingrédients
125 ml (1/3 tasse) de farine
75 ml (1/4 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d'amandes moulues
6 blancs d'oeuf, préférablement à la température ambiante
Méthode
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Recouvrir une petite plaque à biscuit de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et les amandes.
Dans un grand bol, mousser les blancs d'oeuf à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.
Incorporer délicatement le mélange de farine à l'aide d'une spatule.
Étendre sur la plaque à biscuit et cuire au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes. Le gâteau est prêt lorsqu'il commence dorer et qu'il reprend sa forme lorsqu'on presse avec le doigt.
Retirer du four, démouler et laisser refroidir.
On peut très bien faire cette étape plusieurs jours à l'avance et conserver le gâteau au congélateur, bien emballé d'une pellicule de plastique. Le gâteau dégèle très vite à la température de la pièce.
Montage
Ingrédients
30 ml (2 c. à table) de beurre
Quelques agrumes (pamplemousse, oranges ou clémentines) pour la décoration ou de la marmelade
Méthode
Découper des portions de gâteau à l'aide d'un emporte-pièce.
Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Faire fondre le beurre et y faire griller les morceaux de gâteaux pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.
À l'aide d'un couteaux qu'on aura réchauffé sous l'eau chaude, découper des tranches de parfait glacé. On n'a pas à faire cette étape si le parfait a été moulé dans des moules en silicone.
Servir immédiatement le parfait sur les gâteaux encore chauds, le tout garni de quartiers d'agrumes ou de marmelade.
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