Salade de betteraves et fromage frais maison

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Voici une façon très simple de faire un fromage frais maison qu'on peut assaisonner à notre goût. Il suffit de s'organiser quelques jours à l'avance car le yogourt doit égoutter pendant 48 heures.

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de yogourt grec nature, entre 2% et 10% M.G.

Sel et poivre

Huile d'olive

Menthe fraîche

8 betteraves

Laitue

250 ml (1 tasse) de pois verts décongelés ou frais

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

20 ml (1 et 1/2 c. à table) de vinaigre de vin blanc

5 ml (1 c. à thé) de moutarde

10 ml (2 c. à thé) de sirop d'érable ou miel

Sel et poivre au goût

Méthode

2 jours avant le service, placer un tamis en métal au dessus d'un bol. Recouvrir d'un coton-fromage ou filtre à café et y placer le yogourt. Recouvrir d'une pellicule de plastique et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 2 jours.

La veille ou quelque temps avant le service, préchauffer le four à 190 C (375 F). 

Laver les betteraves. Les emballer dans du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes. 

Retirer du four et laisser tiédir complètement. Peler et réserver.

Couper les betteraves en bâtonnets. 

Dans un grand saladier, réunir la laitue déchirée, les pois verts et les betteraves coupées.

Retirer le yogourt du coton-fromage et le placer dans un bol. Y ajouter du sel et poivre au goût, un peu d'huile d'olive et de la menthe fraiche grossièrement hachée. Bien mélanger. 

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde et sirop d'érable) dans un petit bol et incorporer à la salade. 

Placer la salade dans des assiettes de service et garnir de deux quenelles de fromage frais pour chaque assiette. Accompagner de pain de campagne. 

Gratin de gnocchi, épinards, pomme et chèvre

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Un beau plat chaud et réconfortant, pour faire différent du typique gratin dauphinois !

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
2 gousses d'ail
1 pomme golden
Huile d'olive, en quantité suffisante
450 g d'épinards frais
800 g de gnocchi de pommes de terre, du commerce
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
200 g de fromage de chèvre frais
Parmesan, au goût

Méthode

Préchauffer le four à 375 (190 C).

Peler et trancher l'oignon. Hacher l'ail. Trancher la pomme en fines tranches.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen. Verser un peu d'huile d'olive.

Faire revenir l'ail, l'oignon et la pomme pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

Laver les épinards et bien les essorer. Ajouter au mélange d'ail et oignon.

Bien remuer et cuire pendant quelques minutes. Retirer du feu et égoutter l'excédent d'eau.

Pendant ce temps, emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Y plonger les gnocchi et cuire pendant 2 minutes à partir du moment où ils commencent à remonter à la surface.

Retirer du feu et bien égoutter.

Couvrir le fond d'un plat à gratin d'huile olive. Y répartir les gnocchi égouttés. Saler, poivrer et verser le bouillon.

Répartir le mélange d'épinards. Ajouter les noix grossièrement hachées. Recouvrir le tout du fromage de chèvre.

Enfourner pendant environ 25 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes puis servir.

Risotto au fenouil et ricotta de brebis

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Simple et savoureux, le risotto est un plat d'hiver. Quel bonheur de touiller le riz arborio tranquillement, au dessus de la cuisinière bien chaude, par une froide journée d'hiver. Voici une version simple où la ricotta de brebis donne un goût acidulé. À défaut, on peut utiliser du fromage percorino. Il faudra à ce moment réduire la quantité de sel.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
3 gousses d'ail
Un bulbe de fenouil
Quelques cuillères d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 L (4 tasses) de bouillon
100 g de ricotta de brebis ou pecorino
Un cube de beurre
Sel et poivre au goût
Saumon fumé, en garniture (facultatif)

Méthode

Hacher l'oignon, l'ail et couper le fenouil en petits cubes. Chauffer le bouillon à feu moyen, pour qu'il soit bien chaud, sans bouillir.

Chauffer un grand chaudron à fond épais à puissance moyenne. Verser un peu d'huile d'olive.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau.

Ajouter le riz et augmenter le feu à puissance maximale. Remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le vin blanc et baisser le feu à puissance moyenne.

Une fois que le vin a tout été absorbé, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud. Remuer constamment afin d'éviter que le riz ne colle au fond.

Poursuivre la cuisson en ajoutant graduellement du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe. La cuisson devrait prendre environ 30 minutes.

Une fois que le riz est cuit mais encore un peu croquant sous la dent, éteindre le feu.

Ajouter la ricotta ou le pecorino râpé, le cube de beurre, du sel et du poivre au goût.

Bien remuer, couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Servir, garni de saumon fumé.

Crème à l'orange et sucre d'épices

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J'ai eu le bonheur de mettre la main sur le tout nouveau livre de recettes du chef québécois Normand Laprise, du restaurant Toqué!, à Montréal. Ce livre est une mine d'or d'idées, de trucs et d'astuces. Voici une fusion de deux recettes tirées de ce livre. Le chef les sert séparément, dans des contextes bien différents, mais je trouvais que ces deux appareils allaient bien ensemble. J'ai un peu transformé les recettes à ma manière...

Pour 6 personnes

Crème à l'orange

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange
Le jus d'un demi citron
125 ml (1/2 tasse) de sucre
4 oeufs et 1 jaune d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de beurre

Méthode

Dans un chaudron, fouetter les jus, le sucre et les oeufs. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu.

Ajouter le beurre, bien mélanger et verser dans des verrines. Laisser tiédir.

Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer.

Sucre d'épices

Ingrédients

1 poivre long
3 étoiles d'anis (badiane)
La pelure d'une gousse de vanille (Ou une demie gousse fraîche)
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer toutes les épices dans un moulin à café et réduire en poudre. Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger de nouveau.

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron. Faire bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 135 C. Retirer du feu.

Placer le chaudron sur un ligne humide. Ajouter le mélange d'oeuf et d'épices et remuer constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Cette étape peut prendre une dizaine de minutes.
Laisser reposer pendant 30 minutes et conserver ensuite dans un pot hermétique (type mason).

Au moment du service, garnir chaque crème à l'orange de sucre d'épices.

Salade tiède de pâtes au saumon mariné et légumes verts

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À travers les copieux repas du temps des fêtes, cela fait du bien de servir un plat plus frais et léger. Prête en un tour de main, cette salade tiède est tout autant festive que santé. Il faut juste y penser quelque jours d'avance pour mariner le saumon.

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de saumon frais, sans la peau
60 ml (1/4 tasse) de gros sel
45 ml (3 c. à table) de sucre brun (cassonade)
Quelques cuillère de jus d yuzu ou jus de lime et citron
350 g de pâtes sèches courtes (type boucles ou autres)
Sel
Huile d'olive en quantité suffisante
Différents légumes verts au goût : 1 brocoli, des haricots verts, pois verts, courgettes...

Méthode

Deux jours avant le service, rincer le filet de saumon. Le placer dans un plat creux. Recouvrir du gros sel, du sucre et du jus d'agrume. Recouvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer.

Quelque temps avant le service, rincer le saumon et éponger avec du papier absorbant. Réserver.

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter quelques cuillères de sel. Porter à ébullition.

Lorsque l'eau bout, plonger les pâtes et cuire pendant 5 à 7 minutes. Bien égoutter.

Cuire des légumes verts à la vapeur ou en les faisant revenir dans la poêle avec un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes.

Placer les pâtes et les légumes dans un grand saladier. Poivrer au goût et ajouter une généreux quantité d'huile d'olive.

Couper le saumon mariné en fines tranches. Ajouter aux pâtes. Bien mélanger et servir.

Panna cotta au caramel et fleur de sel

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Version allégée du panna cotta, cette recette saura ravir les becs sucrés qui ne veulent pas manger des desserts trop riches. Une recette pratique à avoir sous la main en ces temps des fêtes.

Ingrédients

15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
125 ml (1/2 tasse) de sucre
375 ml (1 tasse et demie) de lait entier à 3,25%
Flocons de fleur de sel
Cacao en poudre pour la décoration

Méthode

Dans un petit bol, verser 60 ml d'eau froide. Y saupoudrer la gélatine et laisser gonfler. Réserver.

Chauffer un grand chaudron à feu élevé. Saupoudrer graduellement le sucre et laisser fondre jusqu'à ce qu'il commence à devenir ambré. Retirer du feu.

Verser tranquillement le lait sur le caramel. Remettre sur le feu et laisser chauffer afin que le caramel soit bien liquéfié et incorporé au lait.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser dans des ramequins et placer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Ajouter des flocons de fleur de sel et du cacao. Recouvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Saumon teriyaki ultra simple

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Le saumon est un poisson très accessible, super bon pour la santé et que les gens aiment en général. Il ne faut donc pas s'en priver. Mais il devient redondant de le servir toujours de la même façon. Voici une petite variante, d'inspiration japonaise et ultra simple.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon, avec ou sans la peau
75 ml (1/3 tasse) de sauce soya
60 ml (1/4 tasse) de miel
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de sauce unagi (pour grillades japonaises- facultatif)
1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
300g à 350g de nouilles udon, prêtes à l'emploi

Méthode

Placer les filets de saumon dans un grand plat.

Mélanger la sauce soya, le miel, les huiles et la sauce unagi.

Recouvrir les filets de ce mélanger et laisser mariner pendant 30 à 45 minutes.

Hacher l'ail et le gingembre. Réserver.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu élevé.

Faire griller les filets, côté chair, pendant environ 5 minutes. Réduire le feu au minimum, retourner les filets côté peau et cuire pendant 1 minute.

Retirer de la poêle et réserver au chaud.

Placer l'ail et le gingembre dans la poêle. Verser le reste de marinade et porter à ébullition.

Ajouter les nouilles udon. Baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant quelques minutes.

Garnir de graines de sésame et servir les filets de saumon sur un nid de nouilles, accompagné de légumes vapeur au choix.