lundi 18 août 2008

Aiglefin à la mousse au sumac, coriandre et orange



J'utilise habituellement mon siphon à chantilly pour la préparation de desserts. Mais pourquoi ne pas l'utiliser pour des plats chauds ? Bien entendu, la chaleur du plat fait évaporer le gaz qui a moussé le liquide, mais la présentation n'en est pas pour le moins spectaculaire. Ça vaut vraiment le coup de l'essayer ! À noter qu'il faut préparer la mousse quelques heures avant le service afin que les saveurs se développent.

À défaut d'un siphon à chantilly, on peut utiliser de la crème et l'aromatiser avec les mêmes proportions d'orange et de coriandre mais sans sumac et la filtrer pour la verser sur le poisson vers la fin de la cuisson.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée
5 ml (1 c. à thé) de sumac
Le zeste d'une orange
50 ml (3 c. à table) d'eau froide
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
800g de filets d'aiglefin frais, sans la peau
Huile végétale, pour la cuisson
Sel et poivre au goût

Méthode

Dans un chaudron, chauffer le lait, la coriandre, le sumac et le zeste d'orange à feu moyen.

Pendant ce temps, placer l'eau dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Lorsque le lait commence à évaporer, passer au tamis. Remettre dans le chaudron et ajouter la gélatine. Chauffer pendant environ 1 minute, pour que la gélatine se dissolve. Passer à nouveau au tamis et verser dans un siphon à chantilly.

Laisser refroidir et charger selon les instructions du fabricant.

Chauffer une grande poêle frire à feu moyen. Recouvrir d'huile végétale et cuire les filets pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Saler et poivrer au goût et servir accompagné de mousse. Les convives doivent être à table et il faut servir la mousse à la toute dernière minute, car elle ne tient que pendant 1 à 2 minutes.

2 commentaires:

emeline a dit…

bonjour.
J'habite a Montréal et je suis désespérément a la recherche de shyphon a chantilly. Je les ai découvert cet été en France pour la première fois et j'aimerai pouvoir faire toutes ces délicieuses recettes. Ou pourrai-je m'en procurer un. Merci d'avance.
Emeline

Émilie a dit…

Bonjour Emeline,

En effet, ce n'est pas simple à trouver...

Je connais deux adresses qui en tiennent :

Les Touilleurs, 152, Laurier Ouest
La Soupière, 1272, avenue du Mont-Royal Est

En espérant que ça puisse t'aider !
Au plaisir !
Émilie