Mousse à la liqueur de cerises et gâteau aux noisettes de Patrice Demers

Partager

Durant mes escapades gourmandes de l'été, j'ai eu l'occasion de déguster un alcool de cerises tout simplement délicieux, le Vice Caché, confectionné au Domaine Félibre, à Stanstead, dans les Cantons-de-l'Est, au Québec. À mi-chemin entre le porto et l'amaretto, cet alcool de fruit tire 30% de volume d'alcool. Riche, profond et savoureux, il se prête très bien à la cuisson. Voici ce en quoi il m'a inspirée...

Pour 6 personnes

Mousse à la liqueur de cerises

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) d'eau froide
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
250 ml (1 tasse) de crème à 35%
175 ml (2/3 tasse) de lait
75 ml (1/3 tasse) de sucre
125 ml de Vice Caché, ou autre liqueur de fruits
75 ml (1/3 tasse) de yogourt nature, à 2% de matières grasses

Méthode

Placer l'eau dans un petit bol et y saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen la crème, le lait, le sucre et la liqueur de cerises. Lorsque le mélange commence à évaporer, ajouter la gélatine gonflée et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter le yogourt, mélanger de nouveau et verser dans un grand bol.

Réfrigérer pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la crème prenne.

Une fois la crème bien prise, mousser au batteur sur socle ou à la mixette électrique jusqu'à consistance homogène et légère. Réserver au réfrigérateur.

Gâteau aux noisettes de Patrice Demers

Ingrédients

8 blancs d'oeuf
250 ml (1 tasse) de noisettes entières, sans la peau
75 ml (1/3 tasse) de farine non blanchie
125 ml (1/2 tasse) d'amandes moulues
60 ml (1/4 tasse) de cassonnade bien tassée

Méthode

Placer les blancs d'oeuf dans un grand bol et laisser tiédir à la température de la pièce. Préchauffer le four à 325 F.

Réduire les noisettes en poudre à l'aide d'un robot de cuisine. ajouter les autres ingrédients secs aux noisettes, mixer de nouveau afin d'obtenir un mélange homogène.

Mousser la blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Incorporer aux blancs d'oeuf les ingrédients secs à l'aide d'une spatule. Verser dans le moule préparé et cuire au four préchauffé pendant environ 45 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes, démouler et couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.

Servir froid ou tiède, garni de mousse à la liqueur de cerises.

Tartare de saumon

Partager

Que ce soit en amuse-bouche, en entrée ou en accompagnement d'une salade, la tartare de saumon est délicieux, vite fait et très santé. En voici ma bien humble version.

Pour 4 personnes en plat de résistance, 6 à 8 personnes en entrée

Ingrédients

650 g de filets de saumon frais, sans arêtes et sans la peau (environ 700g à 750 g avec la peau)
1 oignon vert
Le zeste d'un citron
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
Le jus d'un demi citron
60 ml (1/4 tasse) de rhum
10 ml (2 c. à thé) de sirop d'érable
5 ml (1 c. à thé) de sauce soya
15 ml (1 c. à table) d'oeufs de poisson (lompe ou poisson volant)
1 petite poignée de menthe fraîche
10 craquelins de riz, du commerce
Sel et poivre, au goût

Méthode

Hacher finement le filet de saumon et le placer dans un bol à mélanger. Hacher finement l'oignon vert.

Ajouter au saumon l'oignon vert, le zeste de citron et l'huile. Bien mélanger.

Ajouter le jus de citron, le rhum, le sirop d'érable, la sauce soya et les oeufs de poisson. Recouvrir et réfrigérer pendant environ 30 minutes, pour permettre au saumon de s'imprégner des saveurs.

Hacher finement la menthe et réduire les craquelins en chapelure. Ajouter au tartare. Assaisonner au goût. Servir immédiatement.

Crumble aux fraises et glace à la rhubarbe

Partager

Voici un dessert tout indiqué pour savourer les derniers soubressauts de l'été avec nos délicieuses fraises d'automne.

Pour 6 personnes

Crumble aux fraises

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine
125 ml (1/2 tasse) d'amandes moulues
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de beurre
500 ml (2 tasses) de fraises fraîches

Méthode

Préchauffer le four à 190°F (375°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les amandes et la moitié du sucre. Couper le beurre en petits cubes et les incorporer à l'aide d'un coupe-pâte ou avec les mains.

Presser cette pâte dans le fond d'un moule à soufflé ou un moule gratin qui est petit et profond.

Laver et équeuter les fraises. Les couper en tranches et les placer dans un bol. Ajouter le restant du sucre et bien mélanger.

Verser sur la croûte et cuire au four préchauffé, sur la grille du bas, pendant environ 20 minutes, où jusqu'à ce que les fraises soient bien tendres et la croûte bien dorée.

Retirer du four. Servir chaud, accompagné de glace à la rhubarbe.

Glace à la rhubarbe

Ingrédients

5 branches de rhubarbe
250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème
2 jaunes d'oeuf

Méthode

Laver et couper la rhubarbe en tronçons. Placer les morceaux dans un chaudron.

Verser 125 ml de sucre et bien mélanger. Cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe se réduise en compote. Retirer du feu.

Passer au tamis fin et n'en conserver que le jus. Jeter la pulpe.

Verser la crème dans un chaudron de taille moyenne. Chauffer à feu moyen pendant quelques minutes. Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf et les 125 ml de sucre restants. Lorsque la crème est bien chaude, verser graduellement sur les jaunes d'oeuf moussés. Transvider le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feu doux, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le jus de rhubarbe, bien mélanger et rectifier la quantité de sucre au besoin.

Laisser refroidir complètement et turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Servir une quenelle de glace sur le crumble aux fraises.

Muffins aux carottes d'Émilie

Partager

Un peu comme la sauce bolognaise, où chaque famille détient sa recette traditionnelle, la plupart des mères de famille ont leur recette spéciale de muffins. Voici celle de ma mère, adaptée, bien sûr, à ma fantaisie. Qui sait, elle devriendra peut-être votre recette classique de muffins !

Pour 9 muffins

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de babeurre (ou 230 ml de lait + 15 ml de vinaigre)
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
250 ml (1 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
2,5 ml (1/2 c. à thé) de noix de muscade râpée
1 pincée de sel
1 oeuf battu
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
1 grosse carotte, râpée
250 ml (1 tasse) de canneberges séchées, préférablement non sucrées
125 ml (1/2 tasse) d'amandes grossièrement hachées

Méthode

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Graisser 9 moules à muffins.

Mélanger le babeurre et les flocons d'avoine dans un grand bol. Laisser ramollir pendant 15 à 20 minutes.

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs.

Incorporer l'oeuf battu et le beurre fondu au mélange de flocons d'avoine. Y ajouter les ingrédients secs en une seule fois. Mélanger très délicatement, seulement pour que la pâte devienne humide. Ajouter la carotte râpée, les canneberges et les amandes. Mélanger une dernière fois et répartir dans les moules préparés.

Cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit bien doré. Retirer du four.

Laisser reposer quelques minutes puis démouler. Servir chaud ou froid.

Bouillabaisse simplifiée

Partager

Vous savez à quel point j'aime mettre mon grain de sel « du nouveau monde » dans des recettes classiques d'Europe... Et bien je m'y suis bien amusée avec cette superbe et simplissime recette de bouillabaisse... juste un peu plus simple et plus riche en légumes qu'à l'habitude.

Pour 4 personnes

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
1 petit poireau
3 échalottes
2 gousses d'ail
4 petites pommes de terre blanches
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson. du commerce ou maison
250 g de filets de saumon, sans la peau
250 g de filets de poisson blanc ferme (flétan, pangasius, etc.)
12 crevettes crues, décortiquées
20 moules
250 ml (1 tasse) d'haricots verts
Le zeste d'un citron
2 tomates italiennes
2 oignons verts
Sel et poivre au goût
Un filet d'huile d'olive pour la décoration

Méthode

Chauffer un grand chaudron à feu moyen.

Émincer le poireau, les échalottes et hacher l'ail.

Verser l'huile d'olive dans le fond du chaudron. Ajouter les légumes. Bien remuer et laisser fondre pendant quelques minutes.

Peler les pommes de terre et les couper en quartier. Les ajouter dans le chaudron et cuire pendant quelques minutes de plus.

Verser le vin blanc et le fumet dans le chaudron. Laisser mijoter le tout pendant environ 5 minutes.

Couper le saumon et le poisson blanc en gros cubes. Ajouter à la soupe et laisser cuire à découvert. Ajouter les crevettes décortiquées.

Couper les haricots verts et les oignons verts en petits tronçons. Ajouter à la soupe, ainsi que les moules et le zeste de citron. Recouvrir, baisser le feu à moyen-bas et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Assaisonner au goût.

Placer des quartiers de tomates dans des bols de service. Couvrir des poissons, fruits de mer et pommes de terre.

Conserver le bouillon dans le chaudron. Porter à ébullition afin de réduire au tiers. Verser dans les assiettes, garnir d'un filet d'huile et servir immédiatement, accompagné d'un pain parisien.

Accord mets-vins suggéré : Je trouve que les plats riches en crustacés ou molusques sont toujours améliorés lorsqu'on les accompagne d'un muscadet-sèvre-et-maine. J'ai servi cette soupe avec le Château de la Chesnaie Muscadet-Sèvre et Maine 2007, et ce fut un vrai régal. Ce vin présente un beau fruité (poires, pêches, muscat), des notes de noix, sur une finale longue et minérale, toute indiquée pour les poissons et fruits de mer.

Cavatelli au fenouil, fromage de chèvre et noix

Partager

Voici une façon ultra simple et originale de servir des pâtes fraîches. On place la garniture au fond de l'assiette, le tout recouvert d'un rectangle de pâtes fraîches, nappé de sauce et le tour est joué ! On pourrait reprendre cette idée avec de la sauce tomate et tous autres légumes, évidemment. J'ai réalisé mes cavatelli avec une garniture et une sauce qui se réalisent en plusieurs étapes, mais on pourrait très bien cuire des légumes à la vapeur, napper les pâtes d'une sauce toute prête et recouvrir de parmesan. Un délice !

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 rectangles de pâtes fraîches, du commerce ou maison
1 bulbe de fenouil
3 carottes
2 épis de maïs
2 oignons verts
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse d'amandes
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive, plus un filet pour le service
200 g de fromage de chèvre
60 ml (4 c. à table) de beurre
60 ml (4 c. à table) de farine
250 ml (1 tasse de lait)
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes ou de volaille
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à table) d'estragon séché ou 30 ml d'estragon frais
Sel et poivre au goût
Parmesan fraîchement râpé pour le service, au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Pendant ce temps, couper le bulbe de fenouil en deux et en retirer le coeur. Peler les carottes. Râper ces légumes à l'aide d'un robot de cuisine. Réserver.

Verser l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen. Faire revenir le bulbe de fenouil et les carottes pendant quelques minutes.

Peler les épis de maïs. Les recouvrir d'une pellicule de plastique et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant 2 minutes. Laisser refroidir pendant quelques minutes et en retirer les grains en glissant le couteau sur le sens de la longueur. Ajouter au fenouil et aux carottes.

Couper les oignons en rondelles et hacher les noix et les amandes. Ajouter aux légumes. Assaisonner au goût et bien mélanger. Retirer du feu et réserver à la température ambiante.

Chauffer un chaudron à feu moyen. Y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien incorporer à l'aide d'un fouet. Lorsque la farine commence à brunir, ajouter le lait tout en remuant. Ajouter la moitié du fromage de chèvre et remuer de nouveau. Lorsque le fromage est fondu, ajouter le bouillon et le vin. Baisser le feu au minimum et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Cela prendra environ 10 minutes. Lorsque la sauce a une consistance onctueuse, ajouter l'estragon, le sel et le poivre. Retirer du feu.

Plonger les rectangles de pâtes fraîches dans l'eau bouillante. Cuire pendant 3 minutes. Bien égoutter.

Placer la garniture de légumes au centre de chaque assiette de service. Ajouter des tranches du fromage de chèvre restant. Recouvrir d'un rectangle de pâte fraîche, napper de sauce et d'un filet d'huile d'olive. Placer les assiettes au four pendant 3 à 4 minutes, juste pour que les ingrédients réchauffent.

Servir immédiatement.

Accord mets-vins suggéré : J'ai servi avec ce plat un vin blanc de la Loire, le Château Sancerre Sancerre 2008. Avec le bulbe de fenouil et le fromage de chèvre, ce vin délicat, racé et équilibré saura tenir tête à l'acidité du fromage, le gras de la sauce et le côté sucré et épicé du fenouil. Un très bon vin à très bon prix.