Je suis revenue d'Italie avec une foule d'idées de recettes. Ce plat est inspiré de l'un des services du menu sensation chez Osteria Francescana. Mon humble version n'est pas aussi délicate que celle du chef, mais c'est tout de même satisfaisant. Pour rehausser la saveur des amandes, j'ai ajouté de la sapote, ce noyau de fruit qui goûte la pâte d'amandes. À défaut, on peut s'en priver, mais la saveur d'amande sera moins prononcée.
Pour 4 personnes
Ingrédients
12 tomates sèches dans l'huile ou réhydratées
200 ml (environ 3/4 de tasse) d'amandes entières, non salées et légèrement rôties
15 ml (1 c. à table) de câpres, bien rincées
6 à 8 anchois, en boîte, dans l'huile
15 ml (1 c. à table) de sapote râpée (facultatif)
Le zeste d'un demi citron
Huile d'olive de bonne qualité
800 g de filet de morue fraîche
Huile d'olive et un peu de beurre, pour la cuisson
Sel et poivre au goût
Méthode
Dans le récipient d'un robot de cuisine, réduire en purée les tomates sèches et les amandes. Ajouter les câpres, les anchois, la sapote, le zeste et l'huile. Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement homogène.
Chauffer une poêle anti adhésive à feu moyen. Ajouter quelques cuillères d'huile d'olive et un cuillère de beurre.
Faire griller la morue pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer au goût.
Étendre au fond des assiettes de service le pesto de tomates sèches. Déposer une portion de filet de morue.
Servir immédiatement, accompagné d'une salade verte.
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